Für 4 Portionen
 

Espuma

2 rote Paprika
150ml Fond
2 EL Balsamicoessig
100g Apfelsaft
50g Ketchup
0.25 TL Pimenton del Padron (Paprika Pulver geräuchert)
2  Blatt Gelatine

Schweinefilet

1 Schweinefilet
25g Butter
3 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer
Butterschmalz zum braten

Für das Espuma röstet das Paprika Pulver leicht an löscht und sofort mit Apfelsaft ab und reduziert den Sud.

Röstet die Paprika im Ofen, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird. Deckt sie mit einem feuchten Tuch ab und wenn sie handwarm ist, schält die Haut ab und schneidet die Paprika klein..

Mixt die Paprika mit den restlichen Zutaten, außer der Gelatine, im Stabmixer.

Löst die Gelatine in etwas heißem Paprikafond auf und gebt mischt sie mit dem Rest der Sauce. Füllt alles in einen Syphon, befüllt den Syphon mit einer Sahnekapsel und stellt sie über Nacht kalt.

Für das Gemüse stellt eine Auflaufform mit etwas Olivenöl in den auf 180 vorgeheizten Ofen, dünstet 1 Chalotte in Scheiben an, gebt die Bratpaprika dazu -salzen und pfeffern nicht vergessen - und gart die Paprika.

Für das Schweinefilet schneidet das Filet in 3 Portionen. Gebt es zusammen mit der Butter und dem Thymian in einen Zippbeutel. Kocht Wasser auf und gebt die Beutel ins Wasser. Das Wasser sollte nur noch simmern. Nach etwa 18 Minuten ist das Fleisch fertig.

Gebt die fertigen Filets mit aller Flüssigkeit in eine heiße Pfanne und bratet sie rundherum an. Schneidet Medaillons und serviert mit dem Espuma und dem Gemüse.