Kardamombutter

10g Haselnusskerne (gemahlen)
35g Butter (weich)
5 Kardamomkapseln
1½ Stiele glatte Petersilie
7½ g Semmelbrösel
1 Eigelb (Kl. M)
Salz

Topinamburpüree

600g Topinambur
Salz, Muskat
30g Butter
50g-60g Milch

Paprikagemüse

2 rote Paprikaschoten (à 180 g)
50g Schalotten
½ rote Chilischote
4 El Olivenöl
1 El Weißweinessig

Seeteufel

6 Seeteufel-Medaillons (à 60-80 g, küchenfertig)

Garnitur

2 Stiele Basilikum

Sauce

schaut bitte unten, denn die Sauce habe ich in ein separates Rezept gepackt, die könnt ihr für verschiedene Fischgerichte verwenden.

Für die Kardamombutter die Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Hier müsst ihr aufpassen - nach ganz hell kommt schnell ganz dunkel.

Butter in einer Schüssel in 4-5 Minuten weißlich-schaumig schlagen.

Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen in einem Mörser fein zermahlen. Petersilienblätter fein schneiden. Haselnüsse, Kardamom, Petersilie, Semmelbrösel und Eigelb mit der Butter gut vermengen, salzen, zwischen Klarsichtfolie 2-3 mm dünn ausrollen und kalt stellen.

Den Topinambur mit Schale in Salzwasser in 30-35 Minuten gar kochen. In ein Sieb gießen, abtropfen und gut ausdämpfen lassen. Noch warm pellen und klein schneiden. Evtl. bei 150 Grad im Ofen ausdämpfen, wenn sie zu feucht sind.

Jetzt müsst ihr die Butter in einem Topf schmelzen, Topinambur und Milch zugeben, mit Muskat würzen und mit dem Schneidstab fein pürieren.
Passt hier bitte mit der Milchmenge auf, gebt also nicht alle Milch sofort zum Topinambur, die Konsistenz sollte ein Püree ergeben, keinen Brei.

Im Gegensatz zu Kartoffeln enthält Topinmbur keine Stärke, deshalb könnt ihr hier gefahrlos den Pürierstab verwenden, was bei Kartoffeln ein absolutes No-Go ist.

Jetzt könnt ihr die Paprika putzen, halbieren und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika mit einem feuchten Tuch bedecken und 5 Minuten ausdämpfen lassen, dann häuten und längs halbieren. Schalotten längs in feine Streifen schneiden. Einweghandschuhe anziehen, den Chili putzen, längs halbieren, entkernen und fein schneiden.

2 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Chili darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Paprika und Essig zugeben und 1-2 Minuten dünsten, salzen und abschmecken.

Jetzt kommen wir zum Fisch. In den seltensten Fällen werdet ihr Medaillons bekommen, sondern Steaks, also mit dem Knochen. Den Knochen können wir hier aber nicht brauchen. Deshalb müsst ihr so gut wie möglich den Fisch vom Knochen lösen, also Medaillons daraus schneiden.

Die Knochen werden wie für die Sauce verwenden. Wie gesagt, schaut bitte unten, das Rezept für die Sauce ist separat.

Seeteufel-Medaillons leicht plattdrücken und mit Salz würzen. 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Medaillons darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten je Seite braten, auf ein Blech legen und jeweils mit einem ca. 2 cm großen Stück Kardamombutter belegen.

Heir ist wichtig, dass ihr die Butter erst dann aus dem Kühlschrank nehmt, wenn ihr den Seeteufel danmit belegen wollt. Sonst ist die Butter zu weich.

Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene in ca. 1-3 Minute goldbraun überbacken. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden.

Das Topinamburpüree und Paprikagemüse erwärmen. Paprika und Topinamburpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten, Medaillons zugeben, mit Basilikum bestreuen und mit der Fischsauce sofort servieren.

Falls ihr etwas Kardamombutter übrig haben solltet - einfrieren.