Für 2-3 Portionen

1 Schweinefilet
Butterschmalz
Olivenöl
1 Bund Petersilie (ggfls. 2 Bund, je nach Größe)
Salz, Pfeffer

Gemüse

1 Päckchen Zuckerschoten
500g Kartoffeln, festkochend, je 50-60g
Salz, weißer Pfeffer
Butter, Butterschmalz

Sauce

300g Feigen
1/2 Quitte
15g Butter, etwa ein EL
1 Schuss Cognac
1 guter Schuss Weißwein
Geflügelfond
Salz, Pfeffer

Würfelt die Quitte fein und viertelt die Hälfte der Feigen. Die andere Häfte der Feigen schält und prokelt und das Fruchtfleich raus und hackt es fein.

Gebt Butter in eine Pfanne und bratet die Feigenviertel von jeder Seite 1 Minute an und nehmt sie aus der Pfanne. Wischt die Pfanne wenn nötig etwas aus, gebt wieder Butter hinein und bratet die Quitte an. Würzt mit Salz und Pfeffer.

Flambiert die Quitte mit einem Schuss Brandy und löscht mit Weißwein ab. Am besten haltet ihr einen Deckel bereit, damit ihr wenn nötig die Flammen ersticken könnt. Kocht den Alkohol ein und gebt die gehackten Feigen dazu.

Fügt den Geflügelfond dazu und kocht die Sauce unter rühren ein paar Minuten ein, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, schmeckt ab und stellt die Sauce warm.

Das Schweinefilet bitte zuerst von Sehnen und Silberhaut befreien, leicht salzen und pfeffern und in Butterschmalz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und evtl. mit Olivenöl einreiben, damit die Petersilie gut daran haftet.
Die Petersilie hackt bitte fein und gebt sie auf eine Platte. Rollt das Filet in der Petersilie.
Vakuumiert das Fleisch. 

Erhizt das Wasserbad auf 58 Grad und gart das Fleisch 70 Minuten.

In der Zwischenzeit kocht die Kartoffeln mit Schale gar. Lasst die etwas ausdämpfen und pellt sie. Bratet sie 20 Minuten vor dem Servieren leicht knusprig an und stellt sie warm.

Jetzt geht es an die Zuckerschoten. Rüstet die Schoten und blanchiert sie etwa 1-2 Minuten. Schreckt sie sehr kalt ab und schwenkt sie in etwas Butter. Würzt mit Salz und weißem Pfeffer.

Tipp

Die Sauce ist etwas überdimensioniert. Reste könnt ihr prima einfrieren und z. B. zu Entenbrust servieren.