Geflügelfond

500g Geflügelknochen
3 Stangen Sellerie (oder 2 Scheiben Knollensellerie)
1 Stange Lauch
2 Möhren
1 Zwiebel
3 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
1 Stange Zimt oder 1/2 TL Zimtpulver

1kg Muscheln  mit Schale (mehr schaden nicht)

Risotto

4 EL Olivenöl
2 g Zimtblüten
500g Fond
1 kleine Dose stückige Tomaten (die besten, die ihr kriegen könnt - z. B. D'oro die Parma/Mutti)
1/2 leere Dose Tomaten mit Wasser
3 getrocknete Tomaten in Öl
Abrieb 1 Limette
50g Butter
50g Pecorino oder Parmesan
Salz, Zucker

Sauce

500g Muschelsud
1/2 Zimtstange
100g Sahne
40g Butter
Salz
1 TL Stärke zum Binden

Zimtöl

100g Rapsöl
3 Stangen Zimt

Am Vortag bereitet das Zimtöl zu. Dazu die Stangen grob zerbrechen, das Öl auf etwa 60 Grad erhitzen, dann Zimt rein und 2-3 Stunden bei max. 60 Grad ziehen lassen. Das ist gar nicht so einfach. Ich habe einfach ab und an die Platte ausgemacht und wieder an. Natürlich die Temperatur mit dem Thermometer gemessen. Könnt ihr aber sicherer im Backofen zubereiten.

Kocht den Fond. Putzt die Muscheln und lasst sie im Fond gerade eben garziehen. Pult sie aus den Schalen und gebt ein wenig Fond darüber, damit sie nicht austrocknen. Stellt sie beiseite.
Wenn ihr am Vortag zubereitet, lasst die Muscheln im Fond auskühlen. Und pult erst dan.

Passiert den Fond und gebt die Tomaten dazu und erwärmt das Ganze.

Mörsert die Zimtblüten.

Fürs Risotto erhitzt das Olivenöl, gebt die Zimtblüten dazu, rührt den Reis ein, bis er mit Öl überzogen ist und löscht mit dem Wein ab und kocht ihn ein. Dann gießt wie immer nach und nach den Fond ein und rührt das Risotto. Kurz vor Ende der Garzeit schmeißt die Butter dazu, reibt den Parmesan rein und schmeckt mit Salz, Limettenabrieb und Zucker ab.

Erwärmt die Muscheln.

In der Zwischenzeit kocht den Fond mit 1/2 Zimtstange für die Sauce auf 1/3 ein. Rührt Sahne mit 1 TL Stärke an. Gebt die Butter dazu. Schmeckt ab. Püriert die Sauce schaumig auf. Wenn ihr mögt, könnt ihr noch eine Messerspitze Xanthan dazugeben, das stabilisiert den Schaum.

Zum Servieren gebt Risotto in tiefe, vorgewärmte Teller, gießt die Sauce an, legt die Muscheln auf den Reis, toppt mit Parmesan und gießt ein wenig Zimtöl - am besten mit einer Pipette an. Toppt mit Parmesan oder Pecorino.