Hollandaise

4 Eigelb
200g Butter
100g rote Bete Saft
Salz

Sanddornsauce

300ml Sanddornsaft
25g Butter
1 Lorbeerblatt
1-2 Chalotten
200g Zucker

Rote Bete

2 rote Bete
Salz, Kümmel

Warenikiteig

400g Mehl 00
Wasser und 1 Ei, gemischt

Wareniki Füllung

5 Kartoffeln
6 Chalotten
15g Butter
1 Lorbeerblatt
Salz, Zucker
Butter

Für die Wareniki knetet den Pastateig, lasst ihn 30 Minuten in Frischhaltefolie ruhen.

Für die Füllung kocht die Kartoffeln in Salzwasser gar und lasst die gut ausdämpfen. Dünstet die gehackten Chalotten mit Lorbeer, Salz und Zucker in Butter an. Entfernt das Lorbeerblatt und stampft sie mit den den Kartoffeln. Schmeckt ab.

Kocht die Rote Bete Knollen mit Kümmel gar. Dauert min. 45 Minuten. Wenn sie gar sind schält sie und stellt sie warm.

Rollt den Teig mit der manuellen Nudelmaschine Dünn aus, steckt Ravioli rund aus und füllt sie. Den Rand solltet ihr leicht mit Wasser einpinseln.

Für die Sanddornsauce hackt die Chalotten und dünstet sie in wenig Butter an. Gebt die restlichen Zutaten hinein und simmert. Da Sanddorn SEHR sauer ist, schmeckt zusätzlich mit Zucker ab.

Für die Rote Bete Hollandaise schmelzt die Butter und erhitzt die Eigelbe mit dem Rote Bete Saft unter Rühren über dem Wasserbad, bis die Sauce dicklich ist. Ca. 65 Grad. Nehmt die Sauce vom Herd und schlagt die Butter vorsichtig und nach und nach unter.

Füllt die Hollandaise in einen ISI Gourmet Whip, schäumt mit einer Kapsel auf, schüttelt 4x und stellt sie bei 60 Grad warm. Wenn ihr keinen Siphon habt, dann macht die Sauce kurz vor dem Servieren.

Kocht die Wareniki in gesalzenem Wasser, bis sie nach oben steigen - etwas 4 Minuten.

Serviert Rote Bete in Vierteln oder Scheiben, 3 Mareniki napiert mit Sanddorn und gebt die Hollandaise dazu.