Für 4 Portionen

Tapiokachips

200g kleine Tapiokaperlen, grün mit Pandangeschmack für die Chips
Wasabi und oder Chili nach Gusto
Salz
ÖL zum frittieren

Tapioka und Avocado

50g weiße kleine Tapiokaperlen
80g Fischfond
5g Kurkuma, gemahlen
Saft ½ Limette
1-2 Avocado, je nach Größe und eurem Geschmack
Salz, Pfeffer

Zander

4 x 80g Zander
500g 4% Salzlake (500g Wasser, 20g Salz)
Abrieb ½ Limette
200g Fischfond
2 Tomaten
10g Senf
Orangensirup (optional)
30g Nussbutter
Koriandergrün
Salz

Koriandergrün und Chips für die Garnitur

Für die Tapioka Chips:

500g Wasser aufkochen, salzen und die Perlen dazugeben und ca. 30 Minuten kochen und ständig rühren. Ab hier habe ich schon gedacht, ob sich das tatsächlich lohnt.die 
Die Perlen in ein Sieb geben (Achtung, evtl. portionsweise) und unter fließendem Wasser abspülen. In eine Schüssel geben.

Die Perlen mit den Gewürzen mischen und abschmecken. Das klingt leichter als es ist, denn das ist eine echt zähe Pampe. Die Perlen schmecken nach gar nichts, sind aber der Träger für die Gewürze und sollten schon intensiv schmecken.

Jetzt kommt die nächste Hürde:

Die Pampe dünn mit einer Palette auf Backpapier streichen. Dazu die Palette unbedingt mit Wasser benetzen, sonst wird das nichts. Backpapier dann auf ein Backblech geben.

Bei dieser Menge braucht ihr 2 Bleche.

Ist euch das gelungen, den Backofen auf 80 Grad Celsius aufheizen, die Bleche bei Umluft und geöffnetem Backofen (Kochlöffel in die Öffnung klemmen) geben. Trocknen bis trocken. Dauert mindestens 3 Stunden, eher länger. Nach 3 Stunden testen, ob alles trocken ist.

Wenn die Masse getrocknet ist aus dem Offen nehmen und in Stücke brechen.

Öl in einem hohen Topf auf 180 Grad erhitzen und die Stücke einzeln für ein paar Sekunden frittieren. Eine Zange oder Pinzette ist hier hilfreich, um die Chips im Öl unten zu halten. Dabei poppen die Perlen auf und ihr habt lustige Chips für Dekorationen oder zum snacken.

Auf Küchenkrepp entfetten und auskühlen. 

Für Tapioka mit Avocado kocht die weißen Perlen wieder 20-30 Minuten in Salzwasser, bis sie durchsichtig werden. Spült sie in einem Sieb ab. Erhitzt den Fischfond und löst Kurkuma darin auf. Lasst das Zeug etwas abkühlen und gießt den Fond über die Perlen und schmeckt mit Limettensaft, Salz und weißem Pfeffer ab.

Würfelt die Avocado klein, und hebt die Würfel unter das Tapioka. Stellt es zur Seite.

Stellt die Salzlake her. Legt den Zander in der Salzlake eine Stunde ein. Tupft ihn ab. Heizt den Ofen auf 75 Grad Umluft vor. Portioniert den Fisch und gart den Zander in einer leicht gebutterten Form 20 Minuten. Berieselt ihn mit Limettenabrieb.

Stellt die Nussbutter her: schnappt euch eine kleine Pfanne, packt die Butter rein, die Butter muss leicht braun werden. Bleibt dabei, nach viel zu hell kommt ganz schnell ganz dunkel.

Kocht den Fischfond und reduziert ihn ein wenig. Häutet und entkernt die Tomaten und schneidet sie in feine Würfel. Würzt den Fischfond mit Senf und wenn ihr habt Orangensirup oder Abrieb und montiert die Nussbutter. Gebt die Tomatenwürfel und gehacktes Koriandergrün dazu und schmeckt ab. Haltet den Sugo warm.

Zum Servieren portioniert Tapioka, legt den Zander darauf und dekoriert den Sugo am Rand. Streut noch ein wenig Koriander für die Deko drüber und legt die Chips an.

Auf den Fotos habe ich leider die Chips vergessen.