Ziegenkäse Espuma

200g Ziegenfrischkäse
200g Sahne
50g Milch
1 Blatt Gelatine (alternativ 1,5g Agar Agar)
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Prise Salz (großzügig)

Spargel

1kg grüner Spargel
1 EL Butter
1 Spritzer Zitrone

4-5 Erdbeeren
etwas Petersilie, Schnittlauch oder Bärlauch

Vinaigrette

4-6 EL Erdbeeressig
8-12 EL Rapsöl
1/2 TL Senf
2 TL Honig (mehr nach Gusto)
1 Chalotte
Salz, Pfeffer

Pinienkerne - Menge nach Geschmack und Portemonnaie

Das Ziegenkäse Espuma könnt ihr mit oder ohne Syphon machen.

Ohne Syphon:

Schlagt 2/3 der Sahne steif. Den Rest der Sahne püriert mit dem Ziegenkäse. Weicht die Gelatine ein. Erwärmt die Milch mit den Gewürzen für ca. 15 Minuten auf kleiner Hitze. Entfernt die Gewürze (passieren) und löst die ausgedrückte Gelatine in der Milch auf. Kühlt die Gelatine-Milch 30 Minuten und mischt dann alle Zutaten zusammen und stellt sie bis zur Verwendung kalt.

Mit 0,5L Syphon:

Mischt Sahne und Ziegenkäse im Mixer. Weicht die Gelatine ein. Erwärmt die Milch mit den Gewürzen für ca. 10 Minuten auf kleiner Hitze. Entfernt die Gewürze (passieren) und löst die ausgedrückte Gelatine in der Milch auf. Mixt mit der Ziegenkäse Sahne und gebt die Mischung in den Syphon. Schraubt eine Sahnepatrone auf und schüttelt 4-5x. Stellt bis zur Verwendung kalt. Macht das am besten am Vortag, dann ist es entspannt. Alternativ könnt ihr alles natürlich über einem Eiswürfelbad kalt rühren.

Schält die unteren Enden vom Spargel, halbiert die Stangen und schneidet sie in mundgerechte Stücke. Bratet den Spargel in Butterschmalz 5 Minuten an. Rührt ab und an um. Gebt ein wenig Wasser dazu, legt den Deckel auf und gar noch mal 3 Minuten. Der grüne Spargel soll auf jeden Fall noch bissfest sein.

Rührt die Vinaigrette und schmeckt sie ab. Würfelt die Erdbeeren und hackt die Chalotte und gebt beides in die Vinaigrette. Hackt die Kräuter und rührt sie ebenfalls unter.

Gebt die Pinienkerne in eine Pfanne ohne Fett und röstet sie goldbraun an.

Serviert den Spargelsalat mit der Vinaigrette und dem Espuma, toppt mit Pinienkernen und reicht leckeres Brot dazu.