Zutaten pro 2kg Schweineschinken (Keule, Schlegel, Hinterschinken, Unterschale, Vorderschinken)

Gewürze für 1 Liter Lake: 1L Wasser 120 g Nitritpökelsalz
20 g Zucker
5 g Wacholderbeeren
2 g Kümmel
2 Zehen Knoblauch Frisch
2 g Pfeffer
1,5 g Koriander
2 Lorbeerblätter

für eine 10 % Salzlake 750 g Wasser 75 g Pökelsalz oder Meersalz
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
1 Gewürznelke
3 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
1 Msp. Muskatnuss
2 kg Schweinehüfte - Schulter oder Nuss

Kocht die Gewürze mit Pökelsalz auf und lasst sie 2 Stunden ziehen. Siebt die Lake ab.

Zum Impfen nehmt entweder eine Impfspritze aus dem Metzgereibedarf oder wie ich den ISI Gorumet Whip mit dem Injector Tip (Nadeldurchmesser 3mm). Impft den Schinken mit der Lake etwa alle 2 cm, achtet darauf, dass ihr nicht durch das Fleisch stecht. Für die Menge der Lake müsst ihr ein wenig rechnen. Gewicht des Fleisches : 5 ist die Menge, die das Fleisch aufnehmen kann, das Fleisch bläht sich etwas auf. Stellt eine Schale darunter, denn die Pökellake suppt natürlich. Wenn vermehrt Lake austritt, dann passt nichts mehr rein.

Vakuumiert das Fleisch und stellt es 3-4 Tage kalt. Achtet daruf, dass der Beutel groß genug ist, damit ihr ihn nach dem Räuchern (wenn ihr räuchert) zum Sieden wiederverwenden könnt.

Im Prinzip ist der Schinken jetzt zum Sieden fertig vorbereitet. Aber ihr könnt noch ein Tüpfelchen auf das I setzen und den Schinken räuchern. 70-80 Grad 1 Stunde. Wer mag, kann den Schinken vor dem Räuchern mit Honig einpinseln. 

Vakuumiert den Schinken und zur Sicherheit bindet ihn über dem Beutel noch kreuz und quer mit Garn, damit er sicher zusammenhält. Simmert den Schinken dann Sous vide bei 70-72 Grad für 3 Stunden. Einkochtopf geht auch, denn da könnt ihr ja auch die Temperatur/Zeit einstellen.

Kühlt das Fleisch nach dem Garen schnell ab. Sollte im Winter ja kein Problem sein, im Sommer legt es schnell in Eiswasser.

Lasst den Schinken über Nacht im Beutel durchziehen, dann schneidet ihn aus dem Beutel, tupft das Eiweiß ab und schneidet an.

Leider hält Kochschinken - besonders in Scheiben - nicht sehr lange. Wenn ihr die Scheiben vakuumiert und/oder einfriert, dann hält er sich länger.

Erste Tests:

1. Schweinenuss: ohne Gewürze - sehr fein, dicke Scheiben in der Pfanne mit Butter und Honig erwärmt
In feine Scheiben als Aufschnitt - wunderbar trockener Schinken - im Sinne von nicht wässrig

2. Schweineschinken mit Gewürzen - nach dem Räuchern mit Honig bestrichen und dann gekocht