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Rezept drucken

Hirtenkäse selbst gemacht

Hausgemachter Hirtenkäse (kein Feta, da mit Kuhmilch). Das Wording hier ist anders, als ihr in meinen Rezepten sonst gewohnt seid.

Hausgemachter Feta, angeschnitten

Hausgemachter Feta

3 L Rohmilch vom Bauern
3 Messerspitzen ME Kultur (könnt ihr im Internet kaufen)
2 EL Jogurt
0,2g Trockenlab oder 15 Tropfen Flüssiglab

Salzlake

Pro Liter Salzbad: 800ml Wasser, 200 ml Molke, 140-180g Salz und 8 ml Calciumchlorid

Pro 1/2 Liter Salzbad: 400ml Wasser, 100 ml Molke, 70-90g Salz und 4 ml Calciumchlorid

Vorbereitung

  1. Milch auf auf 35 Grad erhitzen, ME Kultur und Jogurt zugeben und umrühren
  2. 90 Minuten warten, nennt sich ansäuern
  3. Milch auf 35-37 Grad nachwärmen, vom Herd ziehen
  4. Trockenlab in 50g warmem Wasser auflösen und unter die Milch rühren
  5. 30 Minuten ruhen lassen
  6. Gallerte mit dem Messer in 1,5cm große Stücke schneiden, horizontal und vertikal
  7. 15 Minuten ruhen lassen, dann seht ihr die Molke
  8. Gemisch rühren, große Stücke aufbrechen
  9. 30 Minuten warten, wieder rühren
  10. 30 Minuten warten, wieder rühren

Vorbereitung der Gewichte

Bereitet die Käseformen vor, die ihr natürlich gut ausgewaschen habt. Bereitet die Gewichte vor - ich nehme Steinchen, die ich in TK Beuteln verpackt habe. Und zwar so viel Steine, dass eine Käseformen 3/4 gefüllt ist, Pressdruck: 1,5kg. Nicht zu hoch, sonst wird der Feta zu fest.

Salzlake

Stellt die Salzlake her. Geht am Schnellsten mit heißen Wasser, in dem ihr das Salz auflöst.

Abfüllen

  1. Eine Käseform mit Tuch auslegen
  2. Form auf einem Gitter in einer hohe Schüssel stellen
  3. Bruch mit einer Schöpfkelle in die Form geben
  4. Molke angießen
  5. Zum Pressen 2 mit Steinchen gefüllte Käseformen auf den Käse geben.

Wenden

  1. Nach 20 Minuten Käse aus dem Tuch nehmen und wenden, danach wieder ins Tuch geben
  2. Nach 60 Minuten wieder wenden und pressen
  3. Nach 120 Minuten wieder wenden und pressen
  4. Nach 240 Minuten wieder wenden und pressen
  5. Nach 260 Minuten wieder wenden und pressen

Ruhe

Nach dem letzen Wenden bei Zimmertemperatur in einem trockenen Käsesieb ohne Tuch auf einem Abtropfgitter/ Kuchengitter 6-8 Stunden trocknen lassen.

Molke abfüllen

Füllt die Molke ab und stellt sei kalt. Ihr könnt sie trinken oder zum Käsen weiterverwenden.

Kühlung

Stellt den Käse in einem geschlossenen Gefäß in der Salzlake 1-3  Stunden bei Zimmertemperatur beiseite. Beschwert mit einer Untertasse oder einem Eierbecher, damit aller Käse von Lake bedeckt ist. Jetzt ist der Käse fertig.

Stellt ihn kalt, nach ein paar Tagen wird er immer besser. Vor dem Verzehr den Käse aus der Lake nehmen, abspülen und wässern.

Lagerung/Verfeinerung in Öl oder Salzlake

Wenn ihr den Hirtenkäse nicht sofort verzehrt, legt ihn in Öl ein. Schneidet den Käse in Würfel, würzt Olivenöl oder Rapsöl mit Kräutern, Knoblauch und oder Chili und legt den Käse darin ein. Achtet darauf, dass der Käse komplett mit Öl bedeckt ist.

Alternativ könnt ihr eine 2%-ige Salzlake mit einem Spritzer Zitrone herstellen. Die Zitrone verhindert, dass der Käse schmierig wird. Also nicht die Molkelake verwenden!!!!

Die Molkelake könnt ihr wiederverwenden. Stellt sie kalt und kocht sie vor der nächsten Verwendung kurz auf und lasst sie dann wieder abkühlen.