Primo Sale

Ich kann Primo Sale geschmacklich nicht von Ricotta nicht unterscheiden. Der Unterschied: Primo Sale ist der erste Frischkäse. Ricotta ist gekochter Käse, der aus der Molke mit weiterer Milch (25% Milch auf die Molkemenge) gemacht wird. Dabei wird die Molke mit der Milch auf 85 Grad erhitzt und dann abgeschöpft. Die Ausbeute ist allerdings gering.

Ricotta / Primo Sale

3 L Rohmilch
0.2g Trockenlab
4g Salz

Vorbereitung

Milch auf auf 35 Grad erhitzen, und umrühren
Trockenlab in 10g warmem Wasser auflösen und unter die Milch rühren
Topf von der Platte ziehen und 30 Minuten ruhen lassen
Gallerte mit dem Messer in 1,5cm große Stücke schneiden, horizontal und vertikal, auf 35 Grad erhitzen.
15 Minuten ruhen lassen, dann seht ihr die Molke
Gemisch rühren, große Stücke aufbrechen
30 Minuten warten, wieder rühren
30 Minuten warten, wieder rühren

Abfüllen

Eine Käseform mit mit Tuch auslegen
Bruch mit einer Schöpfkelle in die Form geben.
Zum Pressen 1 mit Steinchen gefüllte Käseform auf den Käse geben.

Wenden

Nach 20 Minuten Käse aus dem Tuch nehmen und wenden
Tuch wieder in die Form geben und nach 60 Minuten wieder wenden und pressen

Fertig ist der Primo Sale.

Ihr könnt den Käse wie Ricotta verwenden, aber auch portionsweise einfrieren und dann zum Kochen verwenden, z. B. als Füllung für Ravioli.

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