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Ziegenkäse Gnocchi mit Steinpilzconsommé und zweierlei Champignons

Eine klare Consommé aus Steinpilzen mit einer Einlage aus Ziegenkäse und zweierlei Champignons. WerTrüffel mag kann mit Trüffelpuder toppen oder auch Trüffel darüber hobeln.

Steinpilzconsommé mit Ziegenkäsesphären und zweierlei Champignons

Steinpilzconsommé mit Ziegenkäsesphären

Für 4 Portionen

Steinpilzconsomé
Steinpilze, getrocknet
1/2 L Geflügelfond (für Vegetarier Gemüsefond)
75g Rotwein
2 EL dunkler Rum
1 Chalotte
50g Butter
25g Sahne
Salz, Pfeffer
1 Stange Zitronengras oder 1EL Zitronensaft

Rohe Champignons
1 großer Champignon gehobelt

Gebratene / sautierte Champignons
75g Champignons
1El Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Rauke und Trüffelöl für die Deko

Steinpilzconsomé
Weicht die Steinpilze in etwas Fond ein. Schneidet die Chalotte in Würfel und dünstet sie in der Butter glasig an. Passiert die eingeweichten Steinpilze durch einen Kaffeefilter und fangt den Sud auf. Die Steinpilze spült ihr ab, damit evtl. vorhandener Sand entfernt ist.
Gebt den Fond mit den Steinpilzen und der Sahne zur Chalottenbutter, würzt mit Salz Pfeffer und Zitrone oder Zitronengras, lasst alles 20 Minuten simmern und schmeckt anschließend ab. 

Legt ein Pasiersieb mit einem Tuch aus(ich nehme immer die Stoff-Gemüsebeutel aus dem Supermarkt), drückt es gut aus und lasst den Sud über Nacht im Kühlschrank absetzen und abtropfen. Am nächsten Tag gießt ihr die Consommé durch ein Sieb, um das Fett abzuschöpfen und zu entfernen. Das Fett könnt iher gerne zum sautieren der Champignons geben.

Ziegenkäse Gnocchi (Spähren)

Für die Spähren bereitet das Alginatbad und den Ziegenkäse vor (Rezepte s. unten in den Links). Gebt die fertigen Spähren in etwas Wasser und stellt sie beiseite. Das gilt, wenn ihr sie frisch zubreitet.

Champignons, roh und gebraten

Jetzt bereitet ihr die Champignons vor: Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. 

Die Slices des rohen Champignons mariniert ihr mit Olivenöl und würzt sie mit Salz und weißem Pfeffer. Die restlichen 75g könnt ihr in der in Butter anbraten oder sautieren, was ihr lieber mögt. Natürlich auch mit Salz und Peffer würzen. 

Zum Servieren:

Die Steinpilzconsomé erwärmen, die Spähren im Alginat baden und nach der Anleitung zubereiten. Wer mag kann sie in etwas Olivenöl auf 65 Grad erwärmen. Ist aber meines Erachtens nicht nötig.

In tiefen Tellern oder Bowls die Steinpilzconsomé servieren, die Spähren und die beiden Pilzsorten dekorieren und mit Rauke toppen.