Für 8 Portionen

350 g Hühnerleber
150 g Pancetta ersatzweise 3-4 dünne Scheiben Spickspeck
Thymian etwas Pulver
Pfeffer aus der Mühle
Salz
1 dl Portwein rot, ersatzweise Madeira
200g Butter weich
100g Sahne möglichst 

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.

Die Hühnerleber großzügig von allen Sehnen und Äderchen befreien.

Eine kleine feuerfeste Form mit Pancetta auskleiden. Die vorbereitete Hühnerleber in die Form schichten und lagenweise sparsam mit Thymianpulver, Pfeffer und Salz würzen. Portwein oder Madeira darüberträufeln. Die Leber mit Pancetta decken.

Die Form in eine grössere Form stellen und mit soviel kochend heissem Wasser umgiessen, dass sie zu etwa zur Hälfte im Wasserbad steht. Im 150 Grad heissen Ofen etwa 25 Minuten garen; sie soll noch gut rosa sein und darf auf keinen Fall hart werden! Herausnehmen und erkalten lassen.

Die Hühnerleber aus der Form nehmen und mit 3–4 Esslöffel Marinierflüssigkeit und der halbweichen Butter in einen hohen Becher geben. Mit dem Stabmixer möglichst zügig pürieren. Dann den sehr kalten Rahm beifügen und nochmals kurz durchmixen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine kleine Terrinenform füllen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.