Eier ersetzen
Ich habe für Mayo schon Aqua Faba, also Kichererbsensud genommen. Aqua Faba kann man auch aufgeschäumt mit etwas Hilfe von Xanthan und einem iSi™ Whip als Suppentopping oder leicht aufgeschäumt auch für Fluffigkeit in Cremesuppen super verwenden - so man das Zeug gescheit würzt.
Als Eiersatz beim Kochen bietet sich mir Kürbis an. Hat die richtige Farbe und püriert - natürlich gegart - auch die richtige Konsistenz. Kala Namak mit seinem Schwefelgeschmack könnte auch gefallen. Aber bindet der Kürbis auch gescheit? Beim Backen ersetzt 60g Kürbisprüee ein Ei.
Für eine vegane Hollandaise nehmt Kürbispüree und vegane Butter 1:1, würzt wie immer und gebt eine Prise Kala Namak dazu.
Schreibt mir gerne an kocht@herzogkienast.de wie ihr die Eier beim Kochen ersetzt.