Natron als Fleischzartmacher:

Laut dem Portal "Cook's Illustrated" werde durch das Natron (das ist der Unterschied zu Backpulver*) der pH-Wert an der Fleischoberfläche erhöht, was es den Proteinen schwer mache, sich fest zu binden. Dadurch bleibe das Fleisch zart und saftig.

„Einstein“ sagt, dass das Natron Bläschen aus Kohlendioxidgas erzeugt, die sich um das Fleisch herum legen und das Austreten von Wasser verhindern, was das Fleisch gerade bei geschnetzelten, kleinen Stücken es eben sonst zäh macht.

Im Prinzip kannst du jede Stärke, Mehl oder Backpulver verwenden, um das Fleisch zu kapseln.

Der Physiker Vilgis empfiehlt Miso in kleinen Mengen mehrere Stunden beizumischen oder einen Braten damit einzureiben.

Die Chinesen verwenden Papain (aus Papaya), Bromelain (aus Ananas) oder Ficin (aus Feige).

Der Physiker und Hobbykoch Nicholas Kurti untersuchte verschiedene Methoden zum Zartmachen von Fleisch und demonstrierte 1969 in einer Sitzung der Royal Institution den enzymatischen Effekt am Beispiel eines Schweinebratens, in dessen eine Hälfte er Ananassaft injiziert hatte (sagt Wikipedia). Wird sicher zart, schmeckt dann aber nach Ananas.

Du kannst es auch sprengen, wie der Kernphysiker John Long. Einfach Fleisch in eine gefüllte Wassertonne werfen, ein wenig Sprengstoff dazu und los geht’s. Die Druckwelle zerreißt die Muskelfasern, was das Fleisch zart macht. Nennt man Hydrodynamisches Druckwellenverfahren.

Ich sage, hochweritges Fleisch richtig zur Faser schneiden, in etwas Stärke wälzen (geschnetzeltes oder gewürfeltes Fleisch), scharf, kurz und schnell anbraten.

Machst du asiatisch, dann Fleisch mit Sojasauce und Stärke ein paar Stunden marinieren. Ein wenig Misopaste dazu sollte auch noch helfen.