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Kaviar oder Bubbles mit Agar-Agar in kaltem Öl herstellen

Diese Bubbles gelingen garantiert formstabil, innen flüssig ist mir noch nicht gelungen. Tut dem Geschmack und der Deko keinen Abbruch. Hier mal ein paar Faustformeln.

100g Balsamico - 3g Agar Agar
100g Tomatensaft - 3g Agar Agar

100 ml Fruchtsaft: -1,5g Agar Agar (ungetestet)

100g Tomatensaft - 1% Agar Agar (ungetest)

1/2 Liter eiskaltes Öl

Ich habe das Öl immer gefrohen im Eisschrank und taue es nach Bedarf auf und friere es nach Gebrauch gefiltert wieder ein. Wichtig ist, dass das Öl, in welches ihr die Bubbles träufelt, wirklich eiskalt ist.
Auch bei der Flüssigkeit ist die Temperatur sehr wichtig. Gerliert sie zu sehr aus, ist sie zu kalt, und man kann nichts mehr machen, sie bleibt in der Spritze kleben, macht Würmchen oder kann gar nicht erst aufgezogen werden, weil sie zu fest ist.

Die Flüssigkeit, die ihr zu Kaviar machen wollt mit Agar Agar im Topf verrühren und 2 MInuten aufkochen. Etwas von der Flüssigkeit abnehmen und auf 55-60 Grad abkühlen abühlen lassen. Restliche Flüssigkeit konstant warm halten. Eine Spritze aufziehen und das Öl in einen hohen Becher geben. Langsam die Bubbles ins Öl geben und aufpassen, dass sich die Dinger nicht berühren. Sie sollten langsam zu Boden sinken. Sind sie am Boden ist das dann kein Problem mehr, weil sie dann schon geliert sind.

Bubbles mit Öl in ein Sieb und ein anderen hohen Becher gießen und alles beginnt von vorn.

Die fertigen Perlen in ein Wasserbad geben und abspülen.

Das Dumme und tolle zugleich an Agar-Agar ist, dass man das nicht so einfach wie Gelantine wieder erhitzen kann. Hier heißt es, entweder sehr schnell sein oder einen Teil der Flüssigkeit im Topf zu belasssen und heiß zu halten, den Teil, den man pro Sprtze verwendet herunterzukühlen, auf die 55-60 Grad. Und dann erst den nächsten Teil, also die nächste Spritze zu füllen, wenn der restliche Agar-Mix die gewünschte Temperatur hat.

Ein genaueres Rezept kann ich leider nicht liefern, das muss man ausprobieren, geht aber nach 2-3 Testläufen einigermaßen problemlos.

Ein Zucker-Thermometer ist extrem hilfreich, weil die Termperatur hier ein sensibles Thema ist. Nicht beim Öl, nur bei der Kavier Agar Mischung.

Bei den Bubbles mit flüssigem Kern kommt es noch schwer darauf an, wieviel Geliermittel sich mit wieviel Säure verheiratet. Sauer braucht mehr gelierung. Spiel aber bei den Perlen, wenn ihr sie nicht flüssig braucht, keine Rolle.

Noch ein Tipp: Die Perlen, also der Kaviar verlieren relativ schnell an Geschmack, wenn ihr sie nicht sofort verwendet. Deshalb bis zur Verwendung in der eigenen Flüssigkeit aufbewahren. Also Balsamico-Perlen in Balsamico, Tomatenperlen in Tomatensaft usw. Hält sich dann gekühlt mind. 1 Woche.

Agar Agar ist übrigens sehr wichtig. Keine Argantine oder Bio Agar-Agar verwenden. Das klappt nur mit reinem Agar - Agar. Argantine oder Bio Agar-Agar von z. B. RUF beinhalten nur 25% bzw. 30% Agar Agar, das für unsere Zwecke, die Bubbles herzustellen nicht ausreicht.