Agar Agar 1% für Gelees, bei Säuren ein wenig mehr

Eigelb Gewicht zwischen 20-25g

Eiweiß Gewicht zwischen 40-45g

Faustformel Eiergewicht 60% Eiweiß, 30% Eigelb, 10% Schale

Fodue Wieviel Fleisch pro Person? Hängt natürlich davon ab, was ihr sonst dazu reicht. Faustformel 250-300g, also etwa 100g jeder Fleischsorte, wenn ihr 3 Sorten Fleisch anbietet (Kalb, Schwein, Rind, Ente, Hühnerbrust). Übrigens rechnet man bei klassischen Fleischgerichten auch mit 250-30g pro Person - außer beim BBQ, da darf es ein wenig mehr sein.

Gelatine 6 Blatt entsprechen 2 Päckchen gemahlener Gelatine für 500g Gramm "Flüssigkeit" - beachtet aber den Säuregehalt und wie flüssig euer Zeig ist, je saurer, desto mehr Gelatine. An der Gelierprobe kommt man da nicht vorbei.

Kartoffel Beilage 200g, Hauptspeise 400g

Limette 1 Limette enthält ca. 30ml Saft

Methylcellulose 2.5g je 100g

Pasta pro Portion - je nach Sauce 120g-150g als Hauptgericht, egal ob italienisch oder asiatisch

Salzmenge für Hackfleisch/Frikadellen: Metzger empfehlen 10g Salz auf 500g Hackfleischmischung (inkl. Ei und Bröseln)

Spinat 250g als Salat, 500g als Gemüse pro Person

Steinpilze getrocknet/frisch : 30g getrocknete Steinpilze entsprechen etwa 300g frischen oder TK Pilzen

Tortenboden ohne Backen Die Faustformel ist 300g Kekskrümel und 200g Butter

Xanthan 1g auf 200g Flüssigkeit, zum Binden von Saucen und Espuma

Hefemengen auf Mehl Brotteig: 1-3% Hefe, Süßes: 3-7% Hefe, Plunder- und Blätterteig: 5-9% Hefe

Salzmenge für Brotteig 0.5% - 1.5% Salz bezogen auf die Mehlmenge

Sojalecitin für Schaum Auf 500g Flüssigkeit 4g Sojalecitin für den Schaum