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Was ist eine Sauce Bechamel

Die Diskussion was eine Einbrenne, eine Mehlschwitze oder eine Bechamelsauce ist nicht ganz einfach. Escoffier (Werke etwa 1910) und Bocuse (Kochbuch von 1976) haben etwa gleichartig definiert, was Einbrenne und Bechamel ist.

Pellegrino Artusi (so um 1891), Marchella Hazan, die für mich die moderne italienische Küche vertritt, sieht eine Bechamel als Sauce aus Butter, Mehl und Milch. Henriette Davidis (Kochbuch von 1844) sieht das ähnlich, nennt es aber "Mehl zu schwitzen".

Wenn ich und viele andere Menschen auf dieser Welt sich nicht genau daran halten, was die großen Franzosen sagen, ist das ja auch ok. Aber das "Wording" ist halt schwierig.

Verzeiht mir, wenn ich also Bechamel nenne, was nach Definition von Escoffier und Bucuse keine ist.

Ich denke, dass die Köche in den alten Tagen eher Verhältnisse genutzt haben. Wer konnte denn schon schreiben, und dann eben nach Erfahrung mehr oder weniger zugegeben haben.

Mehl basierte helle Grundsauce - The base

45g Mehl
45g Butter
450g Milch
Salz, Pfeffer, Muskat

Butter schmelzen, Mehl zugeben und glatt rühren. Nach und nach die Milch einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann nach Geschmack würzen.

Einen Teil der Milch kann man auch durch Fond ersetzen.

Ich komme nicht ohne Käse aus, der fehlt bei mir in keiner der hellen Mehlsaucen. Je nach Gericht nehme ich unterschiedliche Käse.