470g Milch - ich habe laktosefreie genommen, die ein wenig süßer ist
4g Salz 
30g Olivenöl
40g Butter
40g Polenta - ich habe Instantpolenta von Kattus™ genommen, dass sehr fein gemahlen ist
10g frisch und fein geriebener Parmesan
4 Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle

Kocht die Milch auf und rührt die Polenta klümpchenfrei ein. Gart unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten. 

Rührt Butter, Öl, Salz (nicht alles auf einmal) und sehr fein geriebenen Parmesan unter. Schmeckt ab und würzt ggfls. nach. Schlagt alles mit dem Stabmixer auf. Wenn die Masse zu fest ist, gebt noch ein wenig Milch dazu. Für mich haben 470g Milch getaugt.

Passiert die Polenta durch ein feines Sieb in den Syphon (in meinem Fall der ISI™ Gourmet Whip mit 0,5 L Fassung). Das ist ein wenig Arbeit, weil die Masse ja doch nicht wirklich flüssig ist. 

Schraubt eine CO2 Kapsel auf und schüttelt 14x. Testet erst mal in einem Glas, ob das Espuma die richtige Konsistenz hat. Wenn nicht, noch einmal schütteln. Schaut dringend den Tipp an.

Tipp

Das Polenta Espuma wird kalt, nicht nur weil ihr eine Weile braucht, bis ihr sie durch das Sieb passiert habt, sondern auch durch die Sahnekapsel. Ich habe den Syphon bei 70 Grad ins Sous vide Bad gestellt, damit das Espuma gut warm ist. Ca. 30 Minuten, weil ich es vorher kalt gestellt hatte.