500g Schweinefilet
Fleur de sel
4 El neutrales Öl

3g Süßholz geschrotet
1 El Puderzucker
20g Sojasauce
250g Schweinefond
1 El Speisestärke
1 Stück Lakritz wenn nötig
Zuckerkulör?

Gemüse

1 kleiner Blumenkohl
30g Haselnussöl
1 Sternanis
50g Butter
20g Petersilie
Salz

Kocht 3g Süßholz mit 200g Fond auf und stellt es beiseite.

Erst die Soße machen.

Pariert das Schweinefilet, reibt es mit Salz ein und bratet es von allen Seiten an. Vakuumiert das Fleisch. Gart es Sous vide bei 58 Grad 70 Minuten.

Kocht den Fond ein. Passiert das Süßholz durch ein Sieb. 

Bereitet die Sauce nach eurem Geschmack. Gebt erst die Hälfte des Süßholzsirup, Lakritz, evtl. Zuckerkulör und die Hälfte der Sojasauce zum Fond und kocht auf. Schmeckt ab. Wenn es noch nicht passt, nehmt mehr Sirup und Sojasauce oder kocht den Sud stärker ein. Ist er zu intensiv, gebt Fond und zum Binden Xanthan oder Stärke dazu.

Hackt die Petersilie.

Teilt den Blumenkohl in Röschen. Erhitzt das Öl bei mittlerer Temperatur, bratet den Kohl an und würzt mit Salz und Sternanis. Jetzt noch die Butter dazu und bei kleiner Hitze 10 Minuten braten. Entfernt den Sternanis und bestreut den Blumenkohl mit Petersilie.

Für mich passt Brot dazu. Reicht evtl. Polenta oder Polenta Espuma dazu. Das Rezept für das Polenta Espuma habe ich unten verlinkt. Kartoffelpüree mit Limettenöl ist auch spannend.

800 Flüssigkeit auf 13g Süßholz, eingekocht auf 350. - Scheint mir sehr viel Süßholz