200g Risottoreis
1 Stange Lauch
250g Speckwürfel
600g Rinderfond
20g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
4 Eier (48 Stunden eingefroren)
1-2 EL Butterschmalz

Friert die rohen Eier 48 Stunden ein.

Schneidet den Lauch in feine Ringe, hebt 20g für die Garnitur auf.

Würfelt den Speck und dünstet ihn 3 Minuten an. Fügt den Lauch hinzu und dünstet für weitere 3 Minuten. Nehmt beides aus der Pfanne und gebt 1 EL Butterschmalz in die Pfanne. Rührt den Reis ein, bis er mit Fett überzogen ist. Gießt nach und nach den Fond an und kocht das Risotto unter gelegentlichem Rühren gar. 

Währenddessen nehmt die Eier aus dem Eis und entfernt die Schale. Lasst sie antauen und entfernt das Eiweiß. Das Eigelb gebt mit ein wenig Fleur de Sel in einen Spritzbeutel.

Dünstet das Lauch für das Topping in 1 TL Butterschmalz an.

Ist der Reis fast fertig könnt ihr das Lauch-Speck-Gemisch einrühren, den Parmesan reiben und unterrühren. 2/3 der Lauchasche hebt ihr unter, den Rest streut zum Servieren über das Ristotto. Dekoriert mit dem Eigelb und dem gedünsteten Lauch.

Tipp

Wer es vegetarisch mag, lässt den Speck weg. Statt Speck könnt ihr dann getrocknete und eingeweichte Steinpilze verwenden.

Wenn ihr es fein mögt, dann schmort Pfifferlinge in Chalotten und Knoblauch auch, rührt Petersilie unter und serviert sie zum Risotto.