Für 4-6 Portionen:

Fond:

1 kg Rinderknochen
1 Bd. Suppengrün
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
1 Eiweiß - optional
30g Rinderhack - optional
Suppenstock oder selbstgemachte Suppenwürze (Rezepte s. unten)

Tafelspitz:

1 kg Tafelspitz
1 dicke Möhren
1 Petersilienwurzel
100g Sellerie
2 Zwiebeln
1 große Stange Lauch
4 Stengel Petersilie
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
2 große Kartoffeln

Frischer Kren (Meerettich), etwas Schnittlauch

Aus den Knochen und dem grob gehackten Suppengrün und der Zwiebel kocht ihr zunächst einen Fond. Gebt alles in einen Topf und füllt mit Wasser auf, bis alles bedeckt ist. Würzt mit Salz und Pfeffer und evtl. mit Suppenstock (dann sehr vorsichtig mit Salz) oder mit getrockneter Gemüsebrühe. Lasst den Fond bitte 1-2 Stunden köcheln. Gerne auch länger. Wenn der Fond lecker schmeckt, ist er fertig. Seiht das Eiweiß ab. Gebt alles in ein Sieb. und Fangt den Fond auf.

Der Koch darf das Opfergemüse essen und die Knochen abnagen.

Wenn ihr einen sehr klaren Fond haben möchtet, schlagt ein Eiweiß steif und gebt es mit dem Hackfleisch zum Fond und kocht ihn noch einmal auf. Passiert den Fond durch ein Sieb.

Gebt nun den gewaschenen Tafelspitz in einen Topf, in den er passgenau hineinpasst und nicht umher schwimmt. Gießt den Fond an, bis das Fleisch bedeckt ist und lasst es auf sehr kleiner Hitze garziehen. Es darf auf keinen Fall kochen. Der Tafelspitz sollte ca. 3 Stunden ziehen.

Das Suppengemüse und die geschälten und gewürfelten Kartoffeln gart ihr im restlichen Fond à point, 15 Minuten, bevor der Tafelspitz fertig ist. Hackt den Schnittlauch in feine Röllchen und reibt den Merretich.

Heizt den Backofen vor und wärmt tiefe Teller an.

Schneidet das Fleisch auf, gebt es scheibenweise in die Teller fügt die Fleischbrühe zunächst zum Gemüse, dann mit Gemüse in die Teller mit dem Fleisch. 

Reibt den Kren darüber und toppt mit Schnittlauch.