Für mind. 4 Portionen

Fisch und Meeresfrüchte nach Angebot und Geschmack

Fisch und Meeresfrüchte

3 Garnelen pro Person
4 Miesmuscheln pro Person
100g fester Fisch, Filet (z. B. Viktoriabarsch) pro Person
1/2 Kalamar pro Person
100g Pulpo pro Person 
4 Rote Meerbarben (köstlich, wenn ihr sie frisch bekommt und euch die Arbeit machen möchtet.
1 EL Mehl

Sauce

1 kl. Dose gehackte Tomaten
1 rote Paprika
1 große Gemüsezwiebel
2 große Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
5 Zweige Thymian
300g Fischfond
1 TL Zucker
Safran/Ris D'or/Kurkuma - zum Färben

6 EL Olivenöl

2 EL gemahlene Mandeln
3 Stile Petersilie
1 Zehe Knoblauch

Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Paprikapulver

Schneidet zuerst das Gemüse klein: hackt die Zwiebel, den Knoblauch und die Paprika.

Nun zur Sauce: gebt Öl in die Pfanne hinein und dünstet die Zwiebeln an. Gebt den gehackten Knoblauch und die Paprika dazu und dünstet bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten unter Rühren. Fügt Thymian, Paprika, Lorbeer und etwas Salz dazu. Nach 5 Minuten kommen die Tomaten hinein. Nach weiteren 5 Minuten gebt den Zucker zu.

Jetzt sind die Meeresfrüchte an der Reihe: Schließt die Fenster, sonst sind eine Menge Fliegen euer Freund. Säubert und schneidet den Kalmar in mundgerechte Ringe und wendet die Ringe in Mehl. Gebt etwas Öl in die Pfanne und bratet Kalmar ca. 2 Minuten an. Nehmt ihn aus der Pfanne. Stellt ihn bis zur Verwendung kalt.

Gart die Garnelen sous vide mit ein wenig Olivenöl - ohne Kopf und Darm. Garzeit und Temperatur: 20 Minuten 52 Grad. Werft die Köpfe nicht weg, die brauchen wir für den Fond.

Gart den Viktoriabarsch - erst auf Gräten untersuchen - mit ein wenig Salz und Olivenöl bei 52 Grad 20 Minuten.

Wenn ihr euch die Mühe machen wollt und rote Meerbarben verwendet: ausnehmen und gründlich schuppen, filetieren und die Gräten herausoperieren. Zum Vakuumieren salzt die Filets und legt je zwei Filets aufeinander, und gart sie bei 52 Grad 20 Minuten.

Die frischen Oktopusarme gebt in eine Schale und massiert sie mit 2 EL Salz. Wascht das Salz gründlich ab und vakuumiert mit wenig Olivenöl. Die kommen bei 79 Grad für 5 Stunden ins sous vide Bad.

Kocht alle Karkassen aus und passiert den Sud durch ein Sieb. Kocht die Sauce mit dem Fischfond auf und gebt Safran dazu. Ihr könnt natürlich auch gekauften Fond nehmen. Schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Da Safran teuer ist könnt ihr den Safran durch Kurkuma oder Riz D'or ersetzten. Geht ja eigentlich nur um die Farbe.

Jetzt püriert die gemahlenen Mandeln mit Petersilie und der restlichen Knoblauchzehe und gebt sie zur Sauce.

Nach weiteren 5 Minuten reduziert die Hitze und gebt all eure Meeresfrüchte in die Pfanne/den Topf und und legt einen Deckel auf. Nach etwa 5 Minuten könnt ihr kosten und servieren. 

Wenn sich die Gäste verspäten, macht auch nichts. Ihr gebt die Meeresfrüchte einfach erst in die Pfanne, wenn alle bereit sind.

Dazu passt Baguette und Aioli oder Rouille. Könnt ihr auch gut vorbereiten.

Tipp für schnelle Zarzuela

Wenn ihr das alles einfacher halten möchtet nehmt nur Kalmar, festen Fisch, Garnelen und Muscheln. 

Bereitet die Sauce zu, schneidet den Fisch in mundgerechte Happen. Gart den Kalmar wie oben, den Fisch wie den Kalmar, und gart Muscheln und Garnelen in der Sauce. Fisch und Kalmar auch in die Sauce geben und abschmecken.