Zutaten (für 4 Personen):

1 kg Hirschragout (Schulter oder Keule, in Streifen oder Würfel)
2 Zwiebeln, gewürfelt
2 Karotten, gewürfelt
1 Stück Sellerie (ca. 150 g), gewürfelt
2 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein (kräftig)
400 ml Wildfond
200 ml Aroniabeerensirup 
2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, 4 Pimentkörner
Salz, Pfeffer
Mehlbutter (20g Butter, 20g Mehl)

Butterschmalz zum Anbraten

Bratet Fleisch in Butterschmalz scharf an, nehmt es wieder heraus.

Bereitet die Mehlbutter zu und stellt sie kalt.

Zwiebel, Karotten, Sellerie kräftig rösten, Tomatenmark zugeben, kurz karamellisieren.

Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen.

Gewürze (Piment und Wacholder in einem Teebeutel) und Fond zugeben, Fleisch wieder hinein, ca. 2 Std. bei kleiner Hitze schmoren. Teebeutel entfernen

Zum Schluss Aroniabeerensirup – nach und nach - einrühren, Sauce mit etwas Mehlbutter (1Teil Butter, 1 Teil Mehl) binden und final abschmecken.

Dazu passt der Aroniarotkohl und natürlich Spätzle. Als kleine fruchtige Beilage könnt ihr noch eingelegte Quitten verwenden. Rezepte sind unten verlinkt.