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Tomatenvariationen mit Mozzarellaeis

Wenn es mal etwas besonderes sein soll, aber gut und stressfrei vorzubereiten. Ich habe alles am Abend zuvor zubereitet.

Die Vorspeise hübsch auf einem weißen Teller dekoriert

Tomatenvariationen mit Mozzarellaeis

Für 4 Portionen

Tomatengelee

30g Chalotten
2 Knoblauchzehen
400g Cherrytomaten
3-5 Stengel Basilikum
2 EL Balsamico Essig
Salz, Zucker

Zitronen-Thymian Fluid

75g Zitronensaft
50g Wasser
4 Zweige Thymian
7g Zucker
1g Agar Agar

Confierte Tomaten

8 große Cherrytomaten
5 Zehen Knoblauch
Olivenöl
Rapsöl
Thymian

Basilikumöl

10g Basilikum
40g Olivenöl

Mozzarellaeis

Rezept findet ihr unten im Anhang

Basilikum, Mozzarella und Tomatenschalen zur Deko

Für das Fluidgel mischt Zitronensaft, Wasser, Thymian und Zucker, kocht kurz auf und stellt die Mischung 1 Std. beiseite. Schmeckt ab. Gebt die Mischung durch ein Passiertuch und kocht den Saft mit 1g Agar Agar auf. Stellt die Mischung in den Kühlschrank. Wenn abgekühlt, gebt das Gelee in einen Mixer, Foodprozessor für Mindermengen und mixt. Macht den Test, ob das Gelee auch als Tropfen stabil bleibt. Wenn nicht noch mal aufkochen und noch ein wenig Agar dazugeben. Dann in eine Squezzeflasche füllen.

Mischt Basilikum und Olivenöl mit dem Stabmixer fein.

Für die confierten Tomaten ritzt die Tomaten kreuzweise ein und überbrührt sie mit kochendem Wasser. Schreckt sie ab und schält sie. Bewart die Schalen auf.Gebt die Tomaten mit Thymian und Knoblauch in einen kleinen Topf und füllt 1:1 mit Oliven- und Rapsöl auf, bis die Tomaten bedeckt sind und simmert sie ca. 2 Stunden.

Für die Tomatenchips heizt den Ofen auf 100 Grad vor und gebt die Tomatenschalen auf Backpapier und trocknet sie 30 Minuten.

Für das Tomatengelee schält die Chalotten, viertelt die Tomaten und gebt alle Zutaten für 5 Minuten in den Blender. Schmeckt ab.

Legt ein Sieb mit einem Passiertuch aus und lasst das Tomatenwasser in eine Schale abtropfen. Sollte 200g Saft ergeben. Bitte nicht pressen, denn die Flüssigkeit soll klar sein. Das kann dauern, ihr könnt aber das Passiertuch ab und an mal hochnehmen und auf das Sieb dippen.

Weicht 6 Blatt Gelatine ein. Das Tomatenwasser erhitzt ihr und löst die Gelatine darin auf. Gebt das Tomatenwasser in große Halbkugelformen und stellt es bis zum Servieren kalt.

Zum Servieren nehmt das Eis aus dem Eisfach. Schält 1/4 Mozzarella als Bett für das Eis und gebt es als kleines Nest auf die Teller.

Nehmt die confierten Tomaten aus dem Öl und lasst sie auf Küchenkrepp gut abtropfen. Gebt sie dann noch einmal auf sauberes Kückenkrepp, damit kein Öl auf dem Teller zerfließt.

Gebt die Tomatengelee Halbkugeln auf die Teller. 

Toppt die Teller mit dem Zitronen-Thymian Fluid und dem Basilikumöl. Das Mozzarellaeis gebt aud die Bettchen und dekoriert mit Tomatenchips und Basilikum.

Tipp

Gelieren ist nicht so banal, wie es klingt. Je saurer das Ausgangsprodukt ist, desto mehr Geliermittel benötigt ihr. Je mehr ihr nehmt, desto sicherer ist das Gelat. Aber zuviel schmeckt halt auch nicht. Also macht immer eine Gelierprobe.

Das Püree, das vom Tomatenwasser übrig bleibt hebt ihr natürlich auf und macht eine leckere Tomatensauce.

Das confierte Öl passiert ihr und nutzt es für eine Aioli. Wir werfen nichts weg :).