1kg ausgelöster Wildschweinrücken (vom örtlichen Jäger, hier wildkammer-solingen.de)

Cranberry Kompott

250g Cranberries
100g Rotwein
100g Wasser
1 Sternanis
1 Prise Zimt
Zucker nach Geschmack

Wildfond

2 kg Wildknochen
1 Bund Suppengrün
2 TL Tomatenmark
2 Zehen Knoblauch
5 Lorbeerblätter
5 Nelken
10 Wacholderbeeren
5 Stengel Petersilie
750g Rotwein
Pfefferkörner
Wildabschnitte vom Rücken
Neutrales Öl

Rahmwirsing

1 kleiner Wirsing
200g Sahne
Salz, Zucker
Pfeffer, Muskat
2 EL Butter

Jus

1 rote Zwiebel
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Sternanis
150g Portwein
Wildfond
Neutrales Öl
Mehlbutter: 1 EL Mehl mit 1 EL Butter verkneten 

Schupfnudeln

Rezept verlinke ich unten.

Pfifferlinge

250g Pfifferlinge TK
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Am Vortag vorbereiten

Pellkartoffeln kochen. Wildschweinrücken parieren (Silberhaut und Fett entfernen). Sahne kalt stellen.

Cranberries mit Wasser und Wein aufkochen, Gewürze zugeben, leicht köcheln lassen und mit Zucker abschmecken.

Wildfond kochen: Öl im Bräter erhitzen und die Knochen darin abraten. Traut euch das bei großer Hitze zu machen. Nehmt die Knochen heraus, wenn sie von allen Seiten angebraten sind. Während die Knochen braten, schneidet das Suppengemüse grob, schält den Knoblauch. Gebt noch ein wenig Öl in den Bräter und röstet das Gemüse an. Gebt Tomatenmark dazu und röstet unter Rühren an. Löscht mit dem Rotwein ab und gebt die Knochen wieder dazu. Fügt alle Kräuter und Gewürze hinzu und gießt so viel Wasser an, dass alles bedeckt ist. Lasst den Fond 3 Stunden leise köcheln.

Kühlt den Wildfond bei Raumtemperatur komplett ab und passiert ihn durch ein grobes Sieb (Knibbelt das Fleisch von den Knochen und friert es für ein kleines Ragout oder eine Pastasauce ein).

Stellt den Fond über Nacht kalt.

Am Genusstag vorbereiten

Wenn nötig entfettet den Fond, wenn oben eine klate Fettschicht liegt dann hebt sie ab.

Bereitet den Teig für die Schupfnudeln vor, formt die Nudeln und kocht sie portionsweise auf. Schmelzt Butter in einer weiten Pfanne, gebt die Schupfnudeln hinein, schwenkt sie, bis sie mit der butter überzogen sind. Räumt die Pfanne aus dem Weg.

Schneidet den Wirsing vom Strunk und in mundgerechte Streifen. Knetet den Wirsing mit 1 EL Salz und 1 TL Zucker und stellt ihn beiseite, schlagt die Sahne halbsteif.

Bereitet den Jus, also die Sauce vor. Kocht den Fond auf und reduziert ihn um die Hälfte. Verknetet mit einer Gabel 1 EL Mehl mit 1 EL Butter, bis kein Mehl mehr auf dem Teller ist, vielleicht braucht ihr etwas mehr Mehl oder Butter. Aber das merkt man. Stellt die Mehlbutter kalt.

Hackt 1 rote Zwiebel fein und dünstet sie in Öl an ohne Farbe zu nehmen. Gebt die Kräuter dazu und löscht mit Portwein ab. Nehmt die Kräuter raus und gebt die Mischung zum Fond.

Schmeckt die Sauce ab und zu ab. Reduziert ein wenig mehr und würzt mit Salz. Wer mag, kann die Sauce pürieren, habe ich nicht gemacht. Bindet den Jus mit der Mehlbutter. Stellt ihn bis zum Servieren beiseite.

Kurz vor dem Servieren

Heizt den Ofen auf 160 Grad O/U vor und stellt eine Servierplatte rein, auf die der Rücken passt.

Wärmt zeitgleich Teller und eine Sauciere eine Etage tiefer vor.

Bratet den Rücken in neutralem Öl im Bräter 1 Minute von jeder Seite an. Nehmt ihn heraus,  steckt ein Fleischthermometer hinein. Wenn ihr ein digitales habt, stellt die Temperatur auf 46 Grad ein. Das Fleisch braucht nur ein paar Minuten, so 6-10 Minuten, je nach Fleisch und Ofen. Aber vorher macht die Beilagen.

Finale

Den Wirsing gebt mit etwas Butterschmalz in den Bräter, in dem ihr das Fleisch angebraten habt. Rührt ab und an, damit er gleichmäßig gart. Rührt die Sahne unter und würzt mit Muskat. Evtl. noch Salz und Pfeffer.

Stellt die Schupfnudeln auf den Herd und bratet sie rundherum an.

Erwärmt den Jus.

Bratet die Pfifferlinge in Butterschmalz an, würzt mit Salz und Pfeffer.

Gebt den Wildschweinrücken in den Ofen, bis die Kerntemperatur von 48 Grad erreicht ist. Dann nehmt ihn raus, wickelt ihn in Alufolie.

Verteilt Cranberries, Schupfnudeln und Wirsing auf die Teller. Schneidet das Fleisch in 1cm dicke Scheiben, verteilt es auf die Teller, toppt mit Pfifferlingen und dem Jus.