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Steinpilzravioli mit Ziegenkäse Gnocchi in Steinpilzconsommé mit Champignons

Eine klare Consommé aus Steinpilzen mit einer Einlage aus Ravioli mit Ziegenkäse und Champignons. WerTrüffel mag kann mit Trüffelpuder toppen oder auch Trüffel darüber hobeln.

Steinpilzravioli mit Steinpilzconsomé in einem tiefen Teller

Steinpilzravioli mit Steinpilzconsomé

Für 4 Portionen

Steinpilzconsomé
5g Steinpilze, getrocknet
1/2 L Geflügelfond (für Vegetarier Gemüsefond)
75g Rotwein
2 EL dunkler Rum
1 Chalotte
50g Butter
25g Sahne
Salz, Pfeffer
1 Stange Zitronengras

Gebratene / sautierte Champignons
75g Champignons
1El Butterschmalz
Salz, Pfeffer

250g Steinpilzravioli (Fertigprodukt)

Trüffelölpulver für die Deko, 2 EL gehackte Petersilie

Steinpilzconsomé
Weicht die Steinpilze in etwas Rotwein ein. Schneidet die Chalotte in Würfel und dünstet sie in der Butter glasig an. Passiert die eingeweichten Steinpilze durch einen Kaffeefilter und fangt den Sud auf. Die Steinpilze spült ihr ab, damit evtl. vorhandener Sand entfernt ist.
Gebt den Fond mit den Steinpilzen und der Sahne zur Chalottenbutter, würzt mit Salz Pfeffer und Zitronengras, lasst alles 20 Minuten simmern und schmeckt anschließend ab. 

Legt ein Passiersieb mit einem Tuch aus (ich nehme immer die Stoff-Gemüsebeutel aus dem Supermarkt), drückt es gut aus und lasst den Sud über Nacht im Kühlschrank absetzen und abtropfen. Am nächsten Tag gießt ihr die Consommé durch ein Sieb, um das Fett abzuschöpfen und zu entfernen. Das Fett könnt iher gerne zum sautieren der Champignons geben.

Ziegenkäse Gnocchi (Spähren)

Für die Spähren bereitet das Alginatbad und den Ziegenkäse vor (Rezepte s. unten in den Links). Gebt die fertigen Spähren in etwas Wasser und stellt sie beiseite. Das gilt, wenn ihr sie frisch zubreitet.

Champignons

Jetzt bereitet ihr die Champignons vor: Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. 

Die Champignons könnt ihr in der in Butter anbraten oder sautieren, was ihr lieber mögt. Natürlich auch mit Salz und Peffer würzen. 

Ravioli

Zeitgleich kocht ihr die Ravioli nach Packungsanweisung.

Zum Servieren:

Die Steinpilzconsomé erwärmen, die Spähren im Alginat baden und nach der Anleitung zubereiten. 

In tiefen Tellern oder Bowls die Steinpilzconsomé mit den Ravioli servieren, die Spähren und die Pilze dekorieren und mit Petersilie toppen.

Auf dem Foto habe die Ziegenkäsespähren vergessen und noch etwas Sahne in die Consomé gegeben, weshalb sie nicht klar ist. Sorry.