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Pilzragout mit Kartoffelbuchteln
Pilzragout mit Buchteln
800g braune Champignons
Olivenöl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
2 Zehen Knoblauch
50g Portwein
1 TL Vanilleextrakt
3 Kapseln Kardamom (grün)
3 Zweige Thymian
75g schwarzer Tee (Ceylon Assam)
250g Pilzfond
80g Butter
20g Mehl 405
Als Garnitur: Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, Petersilie
Bereitet den Pilzfond, am besten am Vortag vor (Rezept s. unten).
Schneidet die Pilze in dicke Scheiben und bratet sie portionsweise in Olivenöl an. Die Pilze sollten schön braun werden. Würzt mit Salz und Pfeffer.
Kocht den Tee.
Bereitet den Thymian vor und schlagt die Kardamomkapseln an.
Bereitet die Mehlbutter vor und stellt sie kalt.
Hackt den Knoblauch und gebt ihn für 1 Minute zur letzten Portion Pilze, jetzt kommt Kardamom, Thymian und Vanille hinein. Gebt nun alle Pilze wieder in die Pfanne, löscht mit Portwein ab. Kocht mit dem Tee weiter ein und dann fügt ihr die Hälfte des Pilzfond dazu. Kocht auf und schmort 5 Minuten mit Deckel.
Nehmt die Pilze aus dem Sud. Passiert den Sud durch ein Sieb und kocht den Sud auf. Reduziert 1/3 und montiert die Mehlbutter ein.
Schmeckt ab und würzt evtl. nach. Gebt die Pilze wieder in den Sud und stellt warm, bis die Buchteln fertig sind.
Serviert das Ragout mit Buchteln, fein gehackter Petersilie und Zitronenabrieb.