1kg Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte

30g Pökelsalz
0,5g Majoran
1g Kümmel
3g Knoblauchgranulat, am besten selbsgetrocknetes Granulat (oder sehr gutes aus dem Kräuterladen), alternativ 3 Zehen sehr fein gehackt
2g schwarzer Pfefferkörner
0,5g Fenchel
0,5g Wacholderbeeren
3g Paprika edelsüß (optional)
0,5g Senfsaat
3g Zucker (optional)
0,25g Lorbeer

Alternativ mit italienischen Kräutern

30g Pökelsalz
2g Pfeffer schwarz
1g Koriandersaat
0,5g Fenchelsamen
3g Knoblauchgranulat, am besten selbsgetrocknetes Granulat (oder sehr gutes aus dem Kräuterladen), alternativ 3 Zehen sehr fein gehackt
1g Muskatblüte
0,25g Kardamom
0,25g Rosmarin
0,25g Thymian
0,25g Lorbeerblätter

40g Räucherchips, gewässert (je nach Ofen)

Mörsert die Gewürze oder gebt sie in den Grinder (neudeutsch für die elektrische Kaffeemühle) und massiert sie gründlich ins Fleisch ein. Vakuumiert den Speck und legt ihn 8 Tage - 3 Wochen in den Kühlschrank. Wendet ab und an, wenn sich die sog. Mutterlake bildet. Das passiert aber nur, wenn das Vakuum nicht ganz dicht ist. Manche Freak lassen den Speck wesentlich länger vakuumieren, aber dazu habe ich die Geduld nicht.

Wascht die Gewürze gründlich unter fließendem Wasser ab. Wenn ihr den Speck milder mögt, legt ihn nachher noch etwa 1 Stunde in Wasser ein. Habe ich nicht gemacht. Der Bacon ist sehr mild.

Trocknet den Speck gründlich ab und hängt ihn an einem Haken oder einer Schnur in einem nicht geheizten Raum (sollte im Winter 2022 nicht zu schwer sein) ein paar Stunden auf. Der Bauch sollte jetzt um einiges fester sein, als in frischem Zustand. Wenn ihr ihn nicht aufhängen könnt, legt ihn auf ein Gitter, das funktioniert auch.

Räuchert im elektrischen Räucherofen nach Anweisung für den Ofen. Bei mir liegend, 60 Grad, ca. 2 Stunden. Nach ca. 10 Minuten lasst den Rauch ab, der natürlich die meiste Feuchtigkeit enthält. 

Die meisten unter uns wollen natürlich sofort probieren. Es sei euch gegönnt, aber 1 Tag Ruhe im Kühlschrank schadet nicht.

Der Bacon lässt sich superfein auf der Aufschnittmaschine schneiden, ohne dass er auseinander fällt. Und er hält sich - dann wieder vakuumiert sehr lange. Ich habe bis 3 Monate getestet. Dann war er leider schon gegessen.

Tipp

Kalt räuchern bei 20-25 Grad, 1 Stunde pausieren und dann noch einmal räuchern. Folgt den Anleitungen eures Ofens.