2kg Tomaten
1 1/2 Zwiebeln (je süßer je besser)
1 Zehe Knoblauch
200g Weißwein
Kaltes Wasser
1 Lorbeerblatt
10 Piment
1 TL Honig (nach Gusto)

Salz, Zucker, Pfeffer

3 Eiweiß zum Klären

Schneidet die Zwiebeln grob und schält den Knoblauch.

Schwitzt die Zwiebeln in einem großen Topf kurz mit einer Prise Zucker an. Gebt die gewaschenen Tomaten im Ganzen dazu, löscht mit Weißwein ab und gießt soviel kaltes Wasser an, bis alles bedeckt ist. Wer mag kann noch etwas Honig zugeben. Knoblauch, Zucker und Pfeffer dazu und simmern, nicht kochen lassen. Die Consommé soll ja später klar sein und wenn die Brühe zu stark kocht, handeln wir uns zu viele Trübstoffe ein.

Jetzt habt ihr erst mal Pause, denn die Tomaten sollen etwa 4 Stunden leicht simmern.

Nach Ende der Garzeit könnt ihr die Tomaten mit einer Gabel leicht zerdrücken, damit die Flüsssigkeit aus den Tomaten in den Sud gelangt, die Trübstoffe aber nicht. Also nicht so doll quetschen.

Bereitet eine sauberen Topf vor, gebt ein Passiersieb auf den Topf, dann entweder 2 Passiertücher oder ein festes Geschirrtuch, und am besten noch ein Passiersieb on top.

Jetzt kommt die Masse ins Passiersieb und läuft ab. Das kann dauern, erledigt sich aber weitgehend von alleine. Wenn es nicht mehr von alleine tropft, drückt die Tomatenmasse ein wenig aus.

Stellt die Consommé kalt, sie sollte auf Kühlschranktemperatur, ca. 6-7 Grad heruntergekühlt sein. Das kann auch ein paar Stunden dauern. Aber auch das tut sich ja von selbst.

Nun geht es daran, die Consommé zu klären:

Trennt 3 Eier, wir brauchen nur das Eiweiß, und verwirlt es mit einem Schneebesen in der kalten Consommé, bis es keine Fäden mehr zieht, wenn ihr den Schneebesen aus der Flüssigkeit zieht.

Wärmt die Consommé langsam bis auf ca. 70 Grad und rührt am Anfang mit einem Silikonspatel, damit das Eiweiß weder an den Wänden noch am Boden des Topfes klebt. Würzt großzügig mit einer guten Prise Salz.

Bei etwa 70 Grad stockt das Eiweiß, es bildet sich der sogenannte Klärkuchen, der die Trübstoffe bindet.

Jetzt müssen wir das Ganze wieder durch 1-2 Passiertücher im Sieb in eine Arbeitsschale passieren lassen. 

Die Brühe sollte nun sehr schön klar sein. Eritzt sie uns schmeckt final ab.

Warum erst später salzen?

Stichwort Osmose: Wenn ihr schon zu Anfang salzt, zieht die Garflüssigkeit Wasser, dass ja keinen Geschmack hat, aus dem Gemüse und hält den Geschmack im Gemüse. Ist das Wasser ungesalzen, zieht das leicht salzige Innenleben der Zellen Wasser hinein, die Zellen  werden aufgebläht und platzen. Die leckeren Geschmacksstoffe werden herausgespült und vermischen sich mit der Kochflüssigkeit, das nennt man dann Diffusion. Genaueres könnt ihr bei Thomas Vilgis in "Die Molekülküche" nachlesen.

Warum Zucker und oder Honig zu den Zwiebeln?

Zucker neutralisiert die Senfsäure und macht die Zwiebeln - wer hätte das gedacht - etwas süßer.

Warum Zucker zu den Tomaten?

Tomaten enthalten Glutaminsäure, einen natürlichen Geschmacksverstärker, und der Zucker kristallisiert die Glutaminsäure und kitzelt damit den Geschmack heraus, hebt ihn also hervor.