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Wilddashi mit Frittaten und gebeiztem Eigelb

Das ursprüngliche Rezept ist ein "Signature Dish" von Lucki Maurer. Wild einmal japanisch inspiriert. Ich habe mich nicht sklavisch daran gehalten, aber danke an Lucki für die Inspiration.

Wilddashi im Bowl serviert mit Frittaten und dem Eigelb on top

Wilddashi mit Frittaten und noch viel mehr

Für 4 Portionen als Vorspeise

Wildfond

1kg Wildknochen
1 großes Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch)
1 Zwiebel
2 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 Sternanis
3 Stiele Petersilie
1/2 TL Senfkörner
Salz
3 getrocknete Steinpilze
Sojasauce

Einlage

3-4 frische Steinpilze, ersatzweise braune Champignons
Suppengemüse (Sellerie, Karotte, Lauch)
300g Wildkalbsrücken (oder anderes Wildfilet)
4 Eigelbe
genug Sojasauce
Schnittlauch
2 Pfannkuchen, dünn gebacken (Rezept s. unten)

Bereitet den Fond zu: hackt das Gemüse bis auf 1/4 für die Einlage und setzt alles mit kaltem Wasser, den Knochen, Gewürzen und getrockneten Steinpilzen auf und simmert mindestens eine besser 2 Stunden.

Gebt die Eigelbe einzeln für 3 Stunden in Espressotassen und ertränkt sie mit Sojasauce. Beim Beizen entsteht dann eine Haut um die Eier, die später, wenn sie mit der heißen Dashi überbrüht wird, aufplatzt und der Suppe eine leichte Cremigkeit verschafft.

Backt zwei dünne Pfannkuchen. Rollt sie ein und schneidet sie in sehr feine Scheiben/Streifen.

Hackt das restliche Suppengemüse, also Sellerie, Lauch und Karotten in feine Stäbchen, Julienne. Ihr benötigt pro Portion etwa einen Esslöffel.

Gießt die Brühe duch ein Sieb, entsorgt Gewürze und Opfergemüse und setzt sie wieder auf. Blanchiert die Gemüsejulienne ca. 1 Minute und siebt die Suppe wieder, fangt das Gemüse jedoch auf und stellt es bis zur Verwendung kalt.

Hobelt die frischen Pilze in sehr feine Scheiben und schneidet das Filet ebenfalls in sehr feine Scheiben, denn beides wird später roh mit der Brühe übergossen. Geht einfacher, wenn ihr das Fleisch leicht anfriert. Wenn ihr das Gericht am Vortag vorbereiten wollt, schneidet Pilze und Fleisch erst kurz vor dem Servieren.

Schmeckt die Dashi Brühe mit Salz und Sojasauce ab. Wenn sie perfekt ist, passiert die Brühe durch ein feines Tuch, Sieb taugt aber auch.

Bis hierher lässt sich alles bestens am Vortag vorbereiten (in dem Fall Fleisch und Pilze erst kurz vor dem Servieren schneiden).

Kurz vor dem Servieren verteilt alle Zutaten in Bowls oder Suppenschalen, erhitzt die Brühe. Legt in jede Schale noch ein paar Schnittlauchröllchen, wenn ihr mögt. Für den Showeffekt füllt die  Brühe in eine schöne Teekanne und gießt die sehr heiße Dashi erst bei Tisch in die Schalen. 

Tipp

Woher bekomme ich mein Wild? Schaut mal beim Jagdeslandverband vobei. Da findet ihr die Adressen, wo ihr Wild vom örtlichen Jäger bekommt.